Présentation :

Consommée depuis puis de 3000 ans en Inde, elle a été introduite en France, la Gaulle à l’époque, sous l’empire Romain. La moutarde fait partie de la famille des Brassicaceae. On retrouve principalement 2 variétés la Brune (Brassica Junea) et la blanche ou jaune (Sinapis Alba). En France, on l’utilise alors broyée et assaisonnée avec du vinaigre et ce jusqu’à 2 étapes importantes qui influeront sur la production. La première on la doit à Jean Naigeon au XVIII qui remplace le vinaigre dans la préparation par du jus de raisin vert ce qui favorise la fabrication de pâte de moutarde. La seconde c’est Maurice Grey qui mécanise le tamisage et qui permet de passer d’une production de 15 à 50 kg par jour faisant sortir les moutardiers de l’artisanat faire une production industrielle.
Le mot « moutarde » viendrait du latin Musturm Ardens « mout arde » signifiant qui « brûle beaucoup » !
Plus romanesque, la légende voudrait qu’en 1383 Charles VI demande à Philippe le hardi, alors Duc de Bourgogne de porter secours avec le comte de Flandres à Jean Oultres châtelain assiégé par les Anglais dans sa ville d’Ypres (Flandre). Après avoir prélevé une dîme auprès des sénévés (les producteurs de moutarde de l’époque) il mène une bataille victorieuse avec ses 1000 hommes. A son retour, il se serait écrié « Moult me tarde de rentrer à Dijon », l’inscription sera brodé sur le drapeau du cortège. En arrivant un pli dû au vent masqua le « me » et les Dijonnais lirent « Mout tarde de rentrer à Dijon ». Philippe le hardi autorisa alors les fabricants de sénévé à devenir moutardier et utiliser les armes de la Bourgogne sur leur production.

Culture et fabrication :

En France, les semis se font à l’automne (7 à 8 kg/hectare), contrairement au Canada ou celles-ci se font au printemps. La moutarde n’aime pas la sécheresse, le sol doit être frais sans excès d’eau. Elle peut être la proie des altises et des charançons (La France interdisant depuis 2019 l’épandage d’insecticides). Au bout de 3 mois environ, elle est récoltée quand les siliques (capsules allongées qui renferment entre 4 et 8 graines de 1 à 2 mm chacune) sont sèches. Le procédé de récolte à l’aide d’une moissonneuse est le même que celui du blé. Après une période de stockage permettant un éventuel séchage supplémentaire, la moutarde est ventilée et triée puis conditionnée, généralement en big bag. La moutarde plus résistante que sa cousine le colza, est recommandée pour diversifier l’assolement des terrains, utilisées avec le blé, l’orge, et le tournesol cela contribue à diminuer ainsi l’utilisation des produits phytosanitaires.

La production mondiale de graines est d’environ 550 000 tonnes, avec un rendement d’environ 500 kg/hectare, répartie comme suit :
– Canada 165 000 Tonnes représentent 30% de la production
– Népal 220 000 Tonnes représentent 40% de la production (Région de production le
Saskatchewan, toute la production est consommée « localement »)
– Union européenne 165 000 Tonnes représentent 30% de la production, principalement en Ukraine, mais sa production vient de chuter en 2 ans en passant de 135 000 tonnes à 50 000 tonnes, diminuant d’autant la production de l’UE (La production Française est d’environ 20 000 Tonnes chaque année).

La France importe 80% de ses besoins du Canada (Le Canada possède 12 000 plantations, concentrées dans l’Ouest du pays).
Cette situation est due à la disparition progressive de la culture de la moutarde en France après-guerre car elle n’était plus subventionnée. Mais à la fin des années 80, une production est relancée et aujourd’hui 6 000 hectares sont cultivés en Bourgogne, mais aussi en Alsace. Une IGP est créée en 2009, mais l’appellation « moutarde de Dijon » n’est pas protégée, la moutarde de Dijon étant simplement une recette (graine de moutarde brune, vinaigre, sel et acide citrique), cependant protégée par un décret datant de 1937.

Les producteurs de moutarde de Bourgogne se sont groupés en association, l’Association des Producteurs de Graine de Moutarde en Bourgogne (APMB). Ces passionnés analysent chaque année les récoltes, expérimentent, observent et forment en continu les producteurs et encouragent tous ceux qui souhaiteraient produire. Ils se sont donc équipés d’un pôle recherche, un pôle production et un pôle transformation regroupant les transformateurs que sont Unilever (Amora-Maille), Reine de Dijon, les moutardes Fallot, l’Européenne de condiments (Kühne) et Charbonneau Brabant.

Les plus grands consommateurs sont les Etats-Unis, l’Inde, le Japon, l’Allemagne, les Pays-bas et la Belgique. La consommation de moutarde en France est de 1kg par habitant.

La pâte de moutarde est obtenue en broyant les graines puis en faisant une « infusion » à base d’eau, vinaigre et sel. La fameuse pâte jaune est obtenue après le passage sur une meule de pierre (qui évite l’échauffement). La moutarde à l’ancienne ou en graines s’obtient en laissant les écorces de graine à l’intérieur de la pâte de moutarde.

Les bienfaits de la moutarde :

La moutarde est pauvre en calories, riche en protéines, contient des minéraux comme le phosphore, le calcium, le potassium et le magnésium. Ses vertus médicinales lui ont fait une place de choix durant des siècles. Elle était utilisée pour décongestionner, accélérer la circulation sanguine et calmer les douleurs. Elle soulage également les troubles respiratoires ou rhumatismaux.
La moutarde est amie des intestins. Elle stimule la production de salive et sucs gastriques, elle facilite donc le travail de l’estomac et de l’intestin. Elle réduit la fermentation intestinale et limite les gazs et les flatulences. Ses propriétés anti-inflammatoires sont aussi connues pour soigner l’arthrite, apaiser les courbatures et réduit l’inflammation causées par les affections pulmonaires telle que la bronchite et la pneumonie. En cataplasme la moutarde soulage le rhume et décongestionne les bronches.
La moutarde ne fait pas grossir, elle est 4 fois moins calorique que la mayonnaise. Elle est peu grasse et pauvre en sucre au contraire de son « rival » le ketchup.

Les croyances et vérités et les anecdotes au sujet
de la moutarde :

Les Romains, l’utilisaient comme répulsif anti-poux
Louis XI ne sortait jamais sans son pot
Pythagore affirmait que la moutarde rendait intelligent
Charlemagne a imposé sa culture en Allemagne
Le Pape Jean XXII d’Avignon nomma un de ses neveux « Grand moutardier du Pape »
La moutarde consommée aux Etats-Unis contient du curcuma
La journée de la moutarde a lieu chaque année le 1er Samedi d’Août aux Etats-Unis
La moutarde contient des stéroïdes qui favorisent le développement musculaire

Quelques producteurs Français :

Amora, Edmond Fallot, Montcuq, Bornibus, sont  les principales marques de moutarde commercialisées, mais d’autres producteurs se lancent dans la culture de la moutarde :
• La moutarderie Artisanale Niorteuse.
• La moutarderie de Champ Romain, installée en Auvergne produit de la moutarde à partir de
graines biologiques.
• La moutarde de Vexin située dans le Jura.
• La moutarderie de Bister dans le Jura.
• La moutarderie Artisanale de la Vallée de l’Ognon en Franche Comté,
• Sylvain Petit vinaigrier moutardier à Aizac dans le sud de l’Ardèche s’est lancé en 2013 dans la
mise en pots de cornichons locaux puis dans la moutarde cultivée localement. Fruit de trois
ans de travail, sa moutarde est 100% locale.

Le palais de l’Elysée fait le choix de consommer français et jette son dévolu sur la référence en matière de moutarde, la moutarde Fallot, devenue la référence gastronomique des plus grands chefs.

En cas de pénurie ou pour vous faire plaisir, voici une recette simple :
200g de graines de moutarde, 150 ml d’eau, 150ml de vinaigre de cidre, 1cs de sel fin, facultatif 1cc de curcuma et 1cc de baies roses.
Dans un bocal mélanger les graines avec l’eau, le cidre et le sel, laisser fermenter pendant 1 semaine puis ajouter éventuellement le curcuma et les baies roses, mixer au blender. Attendre 3 ou 4 jours avant de la consommer.